САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. Уборка обеденного стола должна проводиться


правила уборки и личной гигиены

Соблюдение гигиенических норм – неотъемлемая часть любого предприятия. В современном мире гигиена и чистота ценятся в абсолютно всех сферах бизнеса и на каждом этапе их развития.

Высокий уровень гигиены – молчаливое доказательство того, что клиентов и работников компании по-настоящему ценят и уважают. Однако и сегодня, несмотря на высокие требования клиентов и соответствующих служб к чистоте на предприятиях, лидерами в этом вопросе, наряду с медицинскими учреждениями и косметологическими кабинетами, остаются заведения общественного питания. Санитарная гигиена ресторанов – первое, о чем необходимо позаботиться владельцу такого бизнеса.

Уборочный инвентарь и моющие средства для ресторанов можно купить в нашей компании через интернет-каталог или по контактному телефону.

Санитарные правила для ресторана

Существует множество требований, рекомендаций и запретов, подробно изложенных в положениях Санитарных правил. Официальный СанПиН определяет многое: от грамотного выбора помещения, его оборудования и безопасного хранения продуктов до сбора пищевых отходов.

Территория ресторана

Согласно официально заверенным положениям о санитарных нормах, территория ресторана должна быть чистой и соответствующе благоустроена. Основные отходы и мусор помещаются в раздельные контейнеры, оснащенные плотно закрывающимися крышками, что предотвращает распространение запахов. Устанавливаются мусоросборники на специальных твердых площадках, расположенных не менее чем в двадцати пяти метрах от жилых зданий, детских игровых комплексов и других территорий для отдыха. Допускается заполнение контейнеров на 2/3 от их объема; после очищения мусоросборники подвергаются тщательной дезинфекции.

Уборка ресторана

Все помещения ресторана без исключения должны соответствовать стандартам чистоты. На постоянной основе проводится уборка (текущая) и дезинфекция (посуда, покрытия и оборудование по мере необходимости). Обязательна ежедневная влажная уборка на профессиональной кухне с использованием специализированных средств. Генеральный клининг в ресторане проводится не реже, чем один раз в месяц.

Ключевым моментом в организации уборки является четкое разделение на зоны: производственную, складскую, зону вспомогательных помещений и туалетные комнаты. Используемый для клининга инвентарь рекомендуется разделять по цветовым кодировкам и хранить максимально близко к соответствующим ему зонам. Также важно разделение труда клининг-персонала: за уборку рабочих мест отвечает непосредственно коллектив работников, уборщицы – за прочие помещения. Клининг туалетных комнат осуществляется специальным персоналом. Следует помнить и о важности уборки обеденного стола сразу после ухода каждого посетителя. Для очистки подносов используются бумажные салфетки, в конце рабочего дня – моющие и дезинфицирующие средства.

Соблюдение этих правил предупреждает перекрестные загрязнения и сопутствующие им возможные проблемы, такие как возникновение и распространение инфекционных заболеваний.

Личная гигиена персонала

Вопрос личной гигиены сотрудников – чрезвычайно важен в любой организации. Владелец ресторана обязан предоставить работникам все необходимые условия для тщательного соблюдения личной гигиены: туалетные комнаты должны быть правильно оборудованы и оснащены достаточным количеством расходных материалов.

Санитарная обработка посуды и оборудования

Важнейший пункт в соблюдении гигиенических норм – грамотная эксплуатация и своевременная очистка посуды и кухонного оборудования. Посудомоечные машины, используемые в ресторанах, должны включать в себя стерилизующий эффект, благодаря которому возможно механизированное мытье посудных принадлежностей и столовых приборов.

В конце рабочей смены необходимо тщательно промыть и продезинфицировать производственные столы, используя профессиональные средства. Что касается оборудования на кухне, его обработка должна проводиться как по мере загрязнения, так и по окончанию работы.

Уборочный инвентарь и моющие средства для ресторанов можно купить в нашей компании через интернет-каталог или по контактному телефону.

4restoran.ru

» Требования к уборке предприятий общественного питания » Детский врач

На территории предприятия общественного питания желательно предусмотреть четкое зонирование, с выделением зоны для потребителей, с площадкой для размещения в летнее время столиков на открытом воздухе (дополнительных посадочных мест), и хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений, мусоросборниками, зоной отдыха персонала, стоянкой автомобилей персонала.Большое значение для поддержания чистоты на предприятии общественного питания имеет уборка территории, которая должна проводиться ежедневно. Летом территорию предприятия подметают, не допуская скопления мусора, и дважды в день поливают водой. Зимой территорию предприятия очищают ото льда и снега и посыпают песком или солевым реагентом.

Вывоз мусора с территории предприятия общественного питания осуществляют каждый день, асфальтированные или забетонированные площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами. Мусоросборники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствам, разрешенными органами Минздравсоцразвития.Мусоросборники не должны быть заполнены более чем на 2/3 их объема.Все помещения предприятия общественного питания должны ежедневно убираться. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами.В производственных помещениях полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств.Полы в заготовочных цехах следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства.

Санитарный режим для кондитерских.

загрузка...

Кондитерский цех требует особого санитарного режима, поэтому полы в его помещениях требуется промывать по окончании работы горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицировать. Помещения кондитерского цеха, особенно такие, как отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря, стерилизация кондитерских мешков и яйцебитни рекомендуется после окончания уборки обрабатывать бактерицидными лампами.Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующими растворами.Ежедневной уборке подлежат также стеновые панели. Панели, покрытые керамической плиткой, моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской — протирают влажной тряпкой. При мытье дверей особое внимание уделяется дверным ручкам и нижней части двери, где возможно наибольшее скопление микроорганизмов.Углубленную уборку помещений предприятия общественного питания проводят еженедельно с расширением объектов уборки и обязательным применение моющих и дезинфицирующих средств, разрешенными органамиРоспотребнадзора (Минздравсоцразвития, например такими, как препараты «Дезэффект», «СептаАбик», Санифект», Биор-1», Полисепт-ОП» и др.). Использование их производится в установленном порядке в соответствии с прилагаемыми инструкциями.Еженедельной мойке с применением моющих средств подлежат стеновые панели, наружные двери, радиаторы отопления. Оконные стекла промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинсекция и дератизация помещений. В кондитерских цехах генеральная уборка проводится дважды в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Во время генеральной уборки очищают при помощи пылесоса или швабры с телескопической ручкой потолки и карнизы, также при помощи моющих средств очищают осветительную аппаратуру.В залах для потребителей проводится обязательная уборка обеденных столов после каждого посетителя. Основную уборку залов для потребителей проводят после окончания работы, вначале протирают рамы, подоконники и радиаторы, вытирают пыль с мебели и декоративных элементов оформления залов. После чего моют полы, в случае паркетного пола или коврового покрытия поступают наоборот, сначала пылесосят полы, затем вытирают пыль. Особое внимание уделяется содержанию в чистоте осветительных приборов и комнатных растений.Складские помещения убирают ежедневно, полки, подтоварники, стеллажи моют теплой водой с применением моющих средств 2 раза в неделю. В бытовых помещениях, а также в вестибюле предприятия и на лестничных клетках влажную уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезинфицирующими средствами.Уборку помещений предприятия, в том числе генеральную, проводят в соответствии с графиком уборки, утвержденным лицом, ответственным за санитарное состояние предприятия.Различные группы помещений предприятия убирают разные уборщицы, использующие специальный маркированный уборочный инвентарь. Уборочный инвентарь ежедневно тщательно промывают с применением моющих средств. Хранится уборочный инвентарь для различных групп помещений раздельно, в специально отведенных помещениях. Моющие и дезинфицирующие растворы и средства хранятся в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в котором не допускается хранение пищевых продуктов.Степанова И. В.

загрузка...

Похожие медицинские статьи

  • Польза и вред грибов Они появились на Земле задолго до человека. Они нас окружают. Я об организмах, […]
  • 7 мифов о еде И снова пару слов о продуктовой мифологии. Миф 1: Если у молока синеватый оттенок, то […]
  • Геохимия ртути Ртуть относится к группе «малых» элементов и в природных условиях в земной коре […]

Запись "Требования к уборке предприятий общественного питания" опубликована в рубрике Гигиена детей в Среда, Декабрь 12th, 2012 в 7:18 дп. К записи добавлены такие Метки: гигиена, общественное питание, питание

detvrach.com

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

 Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

 Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

 В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

 

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант - ссылка

krasgmu.net

"Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания". Часть 17 - Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

 Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

 Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

 Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

 Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

 Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

 Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

 Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

 В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

 Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СМ – сырое мясо, СР – сырая рыба, СО – сырые овощи, ВМ – вареное мясо, ВР – вареная рыба, ВО – вареные овощи, МГ – мясная гастрономия, Зелень, КО – квашеные овощи, Сельдь, X – хлеб, РГ – рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

 Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

 Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

 В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

 При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

– мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

– ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

 В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

 Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

– механическая очистка от остатков пищи;

– мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

 Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

 Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

www.pitportal.ru


Смотрите также