Адыгейская кухня. Традиции и современность. 0. Адыгейский стол


традиции и лучшие блюда адыгейской кухни

У адыгов принято вставать при появлении в комнате старшего. Но если вы сидите за столом, то в таком случае подниматься нет надобности, потому что, согласно их поговорке, «стол старше всех».

Традиции адыгейской кухни

Адыги очень трепетно и уважительно относятся пище. Ни в коем случае нельзя поворачиваться спиной к столу. Если вдруг все встали и вышли со стола, то один человек (как правило старший) обязательно остается сидеть на месте, тем самым отдавая дань уважения столу. Этот народ, как и все кавказцы, очень гостеприимный, поэтому ни в коем случае нельзя отказываться от приглашения отобедать, в противном случае это может положить начало вашей вражде с хозяином.

На адыгейском столе всегда очень много мяса. Предпочтение эта нация отдает курице и баранине. Застольный этикет требует, чтобы первому подавали старшему из гостей, а затем старшему из хозяев и так далее по уменьшению возраста. Очень важно и какой частью курицы или баранины угощают, к примеру, лучшим кусочком курицы считается крыло, а баранины – курдюк.

Лучшие блюда национальной кухни Адыгеи

Самое распространенное блюдо из курицы – это четлибж, жаркое которое готовится исключительно из домашней курицы и пшена с добавлением сахара, чеснока, бульона, сливочного масла, соли и перца. Блюда из баранины называются лилибж.

Если вам доведется бывать в Адыгее, то обязательно отведайте адыгейский шашлык. Адыги мясо молодого барашка не маринуют, а отбивают деревянным молоточком, чтобы придать ему округлую форму, и жарят на костре, поливая специально подготовленным рассолом, благодаря чему мясо остается очень сочным.

Стоит отметить, что вареное, жареное или тушеное мясо солится чесночной солью, посыпается специями и подается с зеленью, чаще всего это бывает кинза.

Еще одно незаменимое блюдо, и очень вкусное, - это щипс. В переводе на русский щипс означает соус. Готовится он из бульона с добавлением пшеничной муки (или пшена), сливочного масла, лука и специй. Подается соус к мясу вместе с крутой кукурузной (мамалыгой) или пшеничной кашей (пастэ). Мясо или мамалыгу макают в щипс и кушают.

Из коровьего молока адыги готовят вкуснейший сыр – куае. Он легкий и нежный по текстуре, но очень питательный. В нем много кальция, и он практически не содержит соли. А вкус его передать словами невозможно. Куае стоит только пробовать и обязательно в Адыгее! Из сыра адыги готовят разнообразные блюда – это кояж (сыр, жареный с луком и красным сладким перцем), гуубат (пирожок из слоеного теста с сыром), халюж (чебурек с сыром).

Пьют адыги только виноградное вино (санэ). В каждой семье есть свои тонкости в приготовлении этого божественного напитка, поэтому, если вы будете в ауле, никогда не отказывайтесь от дегустации. Хорошее красное вино – это напиток долгожителей!

www.poedim.ru

Адыгейская кухня. Традиции и современность.

Адыгейская кухня: традиции и современность.

                                                 

ЦыфышIу иIанэ шыгъэ - Доброму человеку всегда готов стол.

                                                                                                         

    Традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда  имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.

    Коллективное принятие пищи и напитков было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и даже богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже как объявление вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.    

    Всякая пища рассматривалась как Божья благодать - запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

    Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.   

    Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем сидящим одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось столь категорично, как всегда, вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, "стол старше всех". За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит: "Iанэр щытыхукIэ гъащIэм хабжэркъым" (время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит), то есть является как бы жизненным "резервом". Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: "Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов, и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие".      

       Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.

    Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов – грудинка, у адыгейцев – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то для кабардинцев самая почетная часть –  правая часть головы барана, в то время как для адыгейцев это курдюк.   

    Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем все остальные.

В прошлом практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Сейчас столы  накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешний вид и фактуру оставленной части блюда.

    Вообще историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно: пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы. 

    Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах и  климатических условиях территории, на которой он проживает, от наличия исходного сырья и, конечно, пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскими  степями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.

    Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную  торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли натуральные меха, зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино (санэ) в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что, в частности, сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: "Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и  пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию".

    Обилие лесных и степных  животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17в. Витсен Н. писал: "Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие".

    В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на таком высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.

О земледелии:

    "Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем "сана".

    К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…".

                                                                                                                                                          К.Кох, немецкий ученый-естествовед.  

 

О животноводстве:

    "Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.

Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой".

                                                                                                                                                          И.Ф.Бларамберг, генерал русской армии.

   

Об охоте:

    "Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают... Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан".                                                   

                                                                                                                                                           И.Ф.Бларамберг.

                                                                           

"Почти невозможно поверить тому огромному количеству диких животных и дичи, которые встречаются в этой земле, несмотря на то, что их убивают здесь в большом количестве, так как все население является охотниками, и охота здесь настолько же дозволена, насколько и обильна".

                                                                                                                                                          А. де ля Мотрэ, французский путешественник.

 

    Богатство природных ресурсов и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана). Повседневно готовятся блюда из пшена, фасоли, кукурузы, тыквы и овощей. В адыгейской кухне множество разнообразных мучных блюд, в том числе десертных. Куриные яйца используются в самостоятельных блюдах и для добавок в мучные и молочные блюда. Для придания блюдам особого вкуса и аромата используются специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени – кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль – бжьыныфщыгъу (бжиныфщигу) - является характерной адыгейской приправой.

    Что касается роли специй и зелени в адыгской кухне, то иностранные путешественники оставили любопытные и довольно противоречивые сведения на этот счет. Так, немецкий ученый-естествовед К.Кох отмечал, что "черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое". Совершенно другую картину рисует британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге "Год среди черкесов": "Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных".

    Такие противоречия в описании пищевых предпочтений адыгов происходят, быть может, оттого, что путешественники находились в разных областях Черкесии, или из-за неточностей перевода (в последнем случае нет четкого разграничения понятий "овощи" и "зелень"), однако факт остается фактом… 

    С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен тот факт, что в адыгейской кухне практически отсутствуют блюда из рыбы и грибов, хотя того и другого всегда  было в изобилии. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют культурные и религиозные запреты.

        Можно предположить, что в грибах адыги попросту не нуждались, но относительно рыбы это не совсем понятно. Отдельные упоминания о рыболовстве все же имеются. Так, И.Ф.Бларамберг писал,  что "… рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря". Можно вспомнить и более древние греческие источники об "импорте" соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского - Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда "официально" не вошли в национальную кухню адыгов. 

         Иначе вышло с такими продуктами, как картофель, помидоры и подсолнечное масло. В 18-19 веках эти "американцы" широко распространились в европейской, а затем в русской кухне (до этого они считались декоративными или лекарственными растениями). Примерно с середины 19 века эти продукты стали  применяться и в адыгейской кухне. Например, по аналогии со старинными блюдами  джэнчищипс и кабщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс (картофельный соус), стали популярными жареный и тушеный картофель, в том числе - как гарниры к мясу и птице. Помидоры стали не только употребляться в пищу, но и  выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило топленое сливочное масло и животные жиры. Появились и другие "интернациональные" продукты. Однако в целом адыгейская кухня практически не изменялась на протяжении веков. Недаром пищевые предпочтения народов считаются наиболее консервативной частью их культуры. Но в конце 19-го – начале 20-го в.в. ситуация стала меняться… 

        Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов.

    Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали готовить разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских специй, приправ, продуктов придаёт заимствованным блюдам специфический национальный характер (яркий пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. Развилось (или возродилось?) домашнее виноделие. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж и другие блюда. Курица по-адыгейски (четлибж) заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов. Адыгейский сыр  производился  в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.                                                       

       Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольших  круглых деревянных столиках с тремя ножками – анэ, которые воспринимались чужестранцами как "подносы на ножках". И действительно, анэ  подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности. На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие "человек сорока столов", то есть гостеприимный и щедрый хозяин.

      Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел (щыуан), который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Эти котлы и сегодня используются адыгами для приготовления большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления и др.) получается особенно вкусной.

    Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, мисок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В 19–20 веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, деревянные корытца для замеса теста, деревянные лопатки для размешивания пастэ (каши), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины). Во дворах встречаются очаги-коптильни для производства копченого адыгейского сыра.

    Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги "ели, когда хотели". Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое "неурочное" время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пчэдыжьышх), обеда (щэджэгъуашх) и ужина (пчыхьэшъхьашх). Распорядок соблюдался еще и потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз непосредственно перед едой (даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологи  рекомендуют поступать именно так). Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.                                   

    На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища – калмыцкий чай, пышки (щелям), свежий или жареный сыр (куае), яичница, иногда подавалось отварное мясо. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом  (щипс), хлебом, различными овощами, кислым молоком (щхыу), фруктовыми напитками. На ужин также подавали мясные блюда, но чаще - молочные,  крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.

    В настоящее время, особенно в городах, на завтрак обычно подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, не обязательно национальные. Выпечка типа щелям и гуубат чаще покупная, обычно неплохого качества.  При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щхыу, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым (хмельной напиток из пшена или кукурузы).     

    Гораздо чаще и "профессиональнее" традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях "непрерывным циклом" производятся  щхыу, кундысу, куае (сыр),  готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.

    В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной, пусть и большой страны. Доступными стали самые экзотические продукты. В многочисленных  кулинарных книгах и в Интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях "кулинарной глобализации" важно сохранить  древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе "Нарты" уже упоминаются такие хорошо известные нам блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсымэ и санэ.

       За тысячелетнюю историю в адыгейской кухне сложились свои специфические особенности, свой национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический, культурный и практический интерес.

   

 

 

aheku.net

стол — с русского на адыгейский

  • стол — стол, а …   Русский орфографический словарь

  • стол — сущ., м., употр. наиб. часто Морфология: (нет) чего? стола, чему? столу, (вижу) что? стол, чем? столом, о чём? о столе; мн. что? столы, (нет) чего? столов, чему? столам, (вижу) что? столы, чем? столами, о чём? о столах 1. Стол это предмет мебели… …   Толковый словарь Дмитриева

  • СТОЛ — СТОЛ, стола, муж. 1. Предмет домашней мебели, представляющий собою широкую поверхность из досок (деревянных, мраморных и др.), укрепленных на одной или нескольких ножках и служащий для того, чтобы ставить или класть что нибудь на него. Круглый… …   Толковый словарь Ушакова

  • СТОЛ — муж. (стлать?) утварь домашняя, для поклажи, постановки чего. В столе отличают: столешницу, верхнюю доску, и подстолье, а в этом: обвязку (иногда с ящиком) и ножки, иногда с разножками. По образцу, столы, бывают: четырехугольные, долгие, круглые …   Толковый словарь Даля

  • стол —  СТОЛ    , а, м.    ◊ Зелёный стол. Карточный стол.    ◘ ◊ Столы зелёные раскрыты: // Зовут задорных игроков // Бостон и ломбер стариков, // И вист, доныне знаменитый, // Однообразная семья, // Все жадной скуки сыновья. А.С.Пушкин. Евгений… …   Карточная терминология и жаргон XIX века

  • стол — а; м. 1. Род мебели в виде широкой пластины из досок, пластмассы и других материалов, укреплённой в горизонтальном положении на одной или нескольких ножках, служащий для размещения на поверхности каких л. предметов. Круглый с. Обеденный с.… …   Энциклопедический словарь

  • Стол — предмет мебели, состоящий из столешницы (верхней доски) и подстолья (ножек или козлов, иногда обвязки). С. может быть на одной, трех, четырех и более ножках (чаще всего на четырех), на тумбах, с выдвижными ящиками; столешница может быть по форме… …   Российский гуманитарный энциклопедический словарь

  • стол — См. питание, пища жить на готовом столе, сидеть за столом... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. стол питание, пища; плита; столик, верстак, кассореал, табльдот, харчи,… …   Словарь синонимов

  • стол — СТОЛ, а, муж. 1. Предмет мебели в виде широкой горизонтальной пластины на опорах, ножках. Обеденный, письменный, рабочий, кухонный, садовый с. Овальный, круглый, квадратный с. Сесть за с. Встать из за стола. Сесть за с. переговоров (перен.:… …   Толковый словарь Ожегова

  • СТОЛ — 1) в Др. Руси княжеский престол.2) Низшая структурная часть государственных центральных и местных учреждений дореволюционной России.3) Учреждение, занимающееся каким либо узким кругом канцелярских дел (адресный стол и др.) …   Большой Энциклопедический словарь

  • СТОЛ 1 — СТОЛ 1, а, м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • translate.academic.ru

    10 блюд Адыгской (черкесской) кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни |

    Дата публикации: 28 июня 2017

    Мы предлагаем вам совершить экскурсию по гастрономическим достопримечательностям Адыгеи. Гастрономические достопримечательности – это, конечно, вкусные блюда, которые поддерживают уникальные традиции черкесской кулинарии. Блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

    Щипс. В адыгейской кухне щипс является блюдом "номер один" и наряду с адыгейским сыром считается "визитной карточкой" национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей. Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Однако в целом в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый "кабардинский" – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

    Лилибж. Горячее, ароматное, пропитанное пряностями и чесноком, нежное и сочное мясо говядины или баранины, приготовленное в собственном соку. В качестве гарнира лучше всего подойдет отварной или жареный картофель, либо пастэ, кисломолочный соус отлично дополнит трапезу.

    Пастэ. Многие называют пастэ крутой кашей (из молотой белой кукурузы или из пшена, из смеси этих круп), но она все-таки в адыгской кухне занимает позицию хлеба. Выражение «хлеб-соль» на адыгском языке звучит как «щигу-паст» (пастэ и соль). Вся кухня, условно говоря, делится на две части: пастэ и то, что едят с пастэ. Пастэ едят и горячей, и холодной. В горячую пастэ можно воткнуть кусочки копченого сыра, которые там плавятся. Это просто объедение! Когда пастэ остынет, ее нарезают как хлеб, и едят уже в холодном виде. Это очень полезный продукт: диетический (в каше нет ни грамма соли), улучшает работу сердечной мышцы - пшено - это калий практически в чистом виде, даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой, переварится и не будет лежать камнем в желудке.

    Кояж. Жареный адыгейский сыр в сливочном масле с зеленью - это не только вкусная и яркая закуска к столу, но и довольно питательный завтрак, причем, очень быстрого приготовления. Кояж подают на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленым луком.

    Халюж. Пирожок с адыгейским сыром необыкновенного вкуса: с тонким хрустящим тестом и сочной и мягкой начинкой. Подают и едят с пылу с жару, горячим.

    Нэкуль (домашняя колбаса). Это достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо, но результат порадует всех, особенно на фоне тревожных рассказов о составе современной заводской колбасы. Для приготовления домашней колбасы используют как мясо (говядину, баранину), так и ливер (печень, сердце, почки), а также внутренний или курдючный жир. Нэкуль подают к столу ломтиками как второе блюдо вместе с кисломолочным соусом или как первое – в глубокой тарелке (пиале) с бульоном, в котором варилась колбаса.

    Гуубат (квадратный печеный пирожок из слоеного теста с адыгейским сыром). Гуубат – один самых популярных видов национальной выпечки, который массово производится в мини-пекарнях и продается повсюду, пользуясь неизменным спросом у жителей и гостей Адыгеи.

    Калмыцкий чай. Отвар конского щавля с добавлением значительной доли молока, сливочного масла, сдобренный черным перцем и солью – отличный бодрящий напиток. Подают обычно с выпечкой – халюжем и гуубатом, что составляет сытный завтрак, особенно целительный после вчерашнего застолья.

    Щху – кислое молоко. Невозможно представить себе адыгскую кухню без этого кисломолочного продукта. Одни любят щху в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. А если добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам –щхущипс. Щху используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно – с выпечкой.

    Курамбий - песочное печенье с значительным содержанием сливочного масла и сахара, необычной, конусовидной, формы. Это любимое лакомство детей и взрослых, которое подают в конце застолья.

    Кухня горцев – залог кавказского долголетия и один из источников и символов любви к своему народу. Попробуйте и вы, чтобы лучше понять наш народ и наш невероятно прекрасный край.

    С легким сердцем для компании мы рекомендуем Беслана Меремова, он приедет прямо в ваш гостевой дом (или выбранное вами место) и развернет адыгскую скатерть-самобранку. А для тех команий, кто не хочет сидеть на месте - однодневный тур "Черкесский аул".

    При подборе материалов для написания этой статьи мы воспользовались помощью и поддержкой Руслана Джамирзе, автора книги «Адыгейская кухня: традиции и современность». Если вам очень захотелось адыгской еды, а прямо сейчас вы не в Адыгее, закажите себе книгу в бумажном подарочном или электронном варианте.

    vadygee.ru

    СЕКРЕТ ДОЛГОЛЕТИЯ АДЫГОВ

    Среда, 22 августа 2012 г.

    СЕКРЕТ ДОЛГОЛЕТИЯ АДЫГОВ

    Давно известно, что Кавказ считается родиной долгожителей, которые пили вино без ограничений. Связано ли употребление алкоголя с долголетием? Попробуем выяснить.

     

     

    С давних пор адыги занимались животноводством и земледелием, поэтому в ежедневный рацион черкеса входило варёное и сушёное мясо с острыми соусами, свежие сыры, разные супы, каши и овощи, в общем все, что выращивали на своей земле. Пища была более чем скромная, но калорийная, и сопровождалась она не красным вином, а молоком или простоквашей. Нартский эпос гласит: «Для нарта должна быть еда особая - вкусная и сытная, объёмом малая да весом лёгкая».

     

    Как говорит кандидат исторических наук Георгий Годизов, пастухи со стадами уходили в горы на полгода и больше, где питались копчёным адыгейским сыром и лепёшками. Но основу пищи пастухов составляло молоко. Что же касается вина и спиртных напитков, то он был привозной, а потому дорогой.

    «Адыги готовили виноградное вино - санэ. Но его подавали по большим праздникам. Обычно пили из общей большой чаши (фалъэ), которую пускали по кругу. За таким столом никогда не пользовались другой посудой. А в рог (бжъакъо) наливали только самому уважаемому гостю. У адыгов считалось бесчестьем напиться в гостях», - рассказал директор Центра народной культуры Республики Адыгея Амербий Кулов.

     

    Самым распространённым алкогольным напитком у адыгов была махсыма. Она готовилась из пшённой муки, мёда и ячменного солода. Махсыма поднимала настроение, повышала тонус, но не вредила здоровью.

     

    Что касается застолья, то у адыгов оно превращалось в настоящее действие. Хозяева хотели напоить гостей, а гостю негоже было упасть лицом в грязь. У адыгов были свои хитрости - как насытиться, но при этом не опьянеть. К примеру, еда и напитки в адыгском доме подавались на маленьком столике «анэ». Сидеть за таким столиком развалившись, было невозможно, а облокотиться на него невозможно даже при желании, потому что столик был трехногий и грозил опрокинуться. Потому место трапезы дисциплинировало, не позволяя пить лишнее, сохраняя прямой осанку.

    «Танцы были кульминацией любого праздника. В круге адыгэ джегу каждый представитель рода должен был показать всё своё мастерство. А какие сложные па можно сделать, еле держась на ногах? Да и честь рода запятнаешь. Поэтому на празднике каждый точно знал свою меру», - рассказал заслуженный артист Кубани Аслан Хаджаев.

     

    Очерёдность подачи блюд на стол тоже было немаловажно. Молодым гостям сначала приносили какую-то скудную закуску на скорую руку и махсыму. Но в ожидании коронного блюда и чаши с вином за столом шла «дипломатическая игра».

    «Красное вино в небольших количествах обладает сильными антиоксидантными свойствами за счёт сапонинов и катехинов, которые благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы», - поясняет главный внештатный специалист-диетолог минздрава Адыгеи Роза Цику.

     

    У адыгов виноградное вино подавалось с прожаренной бараниной и жирными соусами, которые нейтрализовали действие алкоголя, но оно редко подавалось за черкесский стол. Застолье, в котором была учтена каждая мелочь, помогало отдохнуть от повседневного труда, не причиняя вред здоровью, поэтому кавказское долголетие никак не связано с вином.

    Старшие и младшие гости (все, кроме женщин) не садились за один стол, а если садились, то в установленном порядке - старшие в «верхнем», младшие - в «нижнем» конце стола. Издревле повелось, что у кабардинцев младшие только стояли у стен и обслуживали старших. Их так и называли – щхьэгъэрыт - «стоящие над головами».

    Итальянский путешественник XV в. Дж. Интериано писал об адыгах: «Они пьют с большой торжественностью и почтением... Всегда с обнажённой головой в знак наивысшего смирения».

     

     

    Аслан Шауей.

    fond-adygi.ru

    Адыгейская кухня рецепты с фото

    Адыгейская кухня

    У адыгов принято вставать при появлении в комнате старшего. Но если вы сидите за столом, то в таком случае подниматься нет надобности, потому что, согласно их поговорке, «стол старше всех».

    Традиции адыгейской кухни

    Адыги очень трепетно и уважительно относятся пище. Ни в коем случае нельзя поворачиваться спиной к столу. Если вдруг все встали и вышли со стола, то один человек (как правило старший) обязательно остается сидеть на месте, тем самым отдавая дань уважения столу. Этот народ, как и все кавказцы, очень гостеприимный, поэтому ни в коем случае нельзя отказываться от приглашения отобедать, в противном случае это может положить начало вашей вражде с хозяином.

    На адыгейском столе всегда очень много мяса. Предпочтение эта нация отдает курице и баранине. Застольный этикет требует, чтобы первому подавали старшему из гостей, а затем старшему из хозяев и так далее по уменьшению возраста. Очень важно и какой частью курицы или баранины угощают, к примеру, лучшим кусочком курицы считается крыло, а баранины – курдюк.

    Лучшие блюда национальной кухни Адыгеи

    Самое распространенное блюдо из курицы – это четлибж, жаркое которое готовится исключительно из домашней курицы и пшена с добавлением сахара, чеснока, бульона, сливочного масла, соли и перца. Блюда из баранины называются лилибж.

    Если вам доведется бывать в Адыгее, то обязательно отведайте адыгейский шашлык. Адыги мясо молодого барашка не маринуют, а отбивают деревянным молоточком, чтобы придать ему округлую форму, и жарят на костре, поливая специально подготовленным рассолом, благодаря чему мясо остается очень сочным.

    Стоит отметить, что вареное, жареное или тушеное мясо солится чесночной солью, посыпается специями и подается с зеленью, чаще всего это бывает кинза.

    Еще одно незаменимое блюдо, и очень вкусное, — это щипс. В переводе на русский щипс означает соус. Готовится он из бульона с добавлением пшеничной муки (или пшена), сливочного масла, лука и специй. Подается соус к мясу вместе с крутой кукурузной (мамалыгой) или пшеничной кашей (пастэ). Мясо или мамалыгу макают в щипс и кушают.

    Из коровьего молока адыги готовят вкуснейший сыр – куае. Он легкий и нежный по текстуре, но очень питательный. В нем много кальция, и он практически не содержит соли. А вкус его передать словами невозможно. Куае стоит только пробовать и обязательно в Адыгее! Из сыра адыги готовят разнообразные блюда – это кояж (сыр, жареный с луком и красным сладким перцем), гуубат (пирожок из слоеного теста с сыром), халюж (чебурек с сыром).

    Пьют адыги только виноградное вино (санэ). В каждой семье есть свои тонкости в приготовлении этого божественного напитка, поэтому, если вы будете в ауле, никогда не отказывайтесь от дегустации. Хорошее красное вино – это напиток долгожителей!

    .

    pervoevtoroe.ru

    Традиции адыгейской кухни - Туроператор Южная Столица

    Адыги очень терпетно и уважительно относятся к пище. Ни в кое случае нельзя поворачиваться спиной к столу. Если вдруг все встали и вышли со стола, то один человек (как правило старший) обязательно остается сидеть на месте, тем самым отдавая дань уважения столу.

    На адыгейском столе всегда очень много мяса. Предпочтение эта нация отдает курице и баранине. Застольный этикет требует, чтобы первому подавали старшему из гостей, а затем старшему из хозяев и так далее по уменьшению возраста.

    Самое распространенное блюдо из курицы - это четлибж, жаркое которое готовится исключительно из домашней курицы и пшена с добавлением сахара, чеснока, бульона, сливочного масла, соли и перца. Блюда из баранины назвают лилибж.

    Если вам доведется бывать в Адыгее, то обязательно отведайте адыгейский шашлык. Адыги мясо молодого барашка на маринуют, а отбивают деревянным молоточком, чтобы придать ему округлую форму, и жарят на костре, поливая специально подготовленным рассолом.

    Еще одно незаменимое блюдо, и очень вкусное, - это соус щипс. В переводе на русский щипс означает соус. Готовится он из бульона с добавлением пшеничной муки (или пшена), сливочного масла, лука и специй. Подается соус к мясу вместе с крутой кукурузной (мамалыгой) или пшеничной кашей (пастэ). Мясо или мамалыгу макают в щипс и кушают.

    Из коровьего молока адыги готовят вкуснейший сыр - "матэкъуае" (адыгейский сыр). Он легкий и нежный по текстуре, он очень питательный. В нем много кальция, и он практически не содержит соли. А вкус его передать словами не возможно. "Матэкъуае" стоит только пробовать и обязательно в Адыгее! Из сыра адыги готовят разнообразные блюда - это кояж (сыр, жареный с луком и красным сладким перцем), гуубат (пирожик из слоенного теста с сыром), халюж (чебурек с сыром).

    Пью адыги только виноградное вино (санэ). В каждой семье есть свои тонкости в приготовлении этого божественного напитка, поэтому, если вы будете в ауле, никогда не отказывайтесь от дегустации. Хорошее красное вино - это напиток долгожителей!

    uskrd.ru